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    葡萄酒的三类香气

    更新时间:2012/5/24 查看次数:1084

    Le Nez du Vin里的香气是根据葡萄品种(第一层香气),葡萄酒酿造工艺(第二层香气)以及陈放老熟(第三层香气)来分类的。其实这并不是确定的分类方式,因为一种香气可能有多种来源。比如说“玫瑰香气”就是由两个层次的分子共同构成:主要来自第一层香气分子(β-香茅醇),其余来自和发酵过程有关的第二层香气分子(苯乙醇)。

      一类香气或品种香气

      这些香气与携带不同香气的葡萄品种有关。由麝香葡萄(Muscadelle, Muscat à petits grains)酿造的葡萄酒散发的香味,让人觉得一口咬碎了新鲜的葡萄果,这就是最好的例子。但并不是所有的第一层香气都能立刻被觉察的,某些潜在的香气在酵母的作用下才释放出来。
      一些典型果香:柠檬、葡萄柚、橙子、麝香葡萄香气常见于白葡萄酒。覆盆子、红醋栗、黑醋栗、黑莓、越橘香气常见于红葡萄酒。
      一些典型花香:山楂花、洋槐花、椴花、玫瑰和紫堇花,洋槐花和椴花常见于Vouvray白葡萄酒和Sauternes白葡萄酒,玫瑰香气出现于琼瑶浆(Gewurztraminer)中。
      一些典型植物香气:青椒、松树、百里香、胡椒。青椒是最典型的例子,以最华丽的姿态出现在Cabernet家族中(比如赤霞珠Cabernet Sauvignon 和品丽珠Cabernet Franc)。
     

      二类香气

      这些香气产生于发酵过程中,很多香气由葡萄里的分子在微生物的作用下发酵转化而成。长相思(Sauvignon)就是最好的例子,其内的黑醋栗芽苞(或黄杨木)香气就是这样转化来的。酒精发酵是香气形成的重要过程,糖转化为酒精的过程伴随着一系列的酶反应,这些反应改变原来的香气并有所增强。
      但是,葡萄酒里的香气仅占其酒精含量的1%而已,那就是说,平均每升酒里含一克香气。葡萄酒的芳香物质由600多种化合物构成,但其中一些含量极少。酯类被看作是品质的一个评价标准,年轻酒的酯类常常是极其清雅和细腻的,并散发着香蕉(乙酸异戊酯),菠萝(丁酸乙酯)或者苹果(甲基-3-丁酸乙酯)之类的果香。酯类含量更多,就会使酒更浓稠,更具酒香。还有一些酮类物质,比如丁二酮或者双乙酰,在白葡萄酒(在霞多丽Chardonnay中尤为明显)苹果酸-乳酸发酵的时候,产生榛子和黄油香气。
      一些典型第二层香气:菠萝、香蕉、荔枝、香瓜、苹果、梨子、新鲜榅桲、草莓、杏子、桃子、核桃(Chateau Chalon使用的接触氧气发酵法里产生的sotolon,产膜葡萄酒的特色香气之一,是一种内酯),蜂蜜(赛美蓉Semillon和托凯灰品乐Tokay Pinot Gris),酵母,黑醋栗芽苞,桂皮(托凯Tokay),丁子香花蕾(琼瑶浆Gewurztraminer),藏红花及新鲜黄油香气。


     

      三类香气(后发酵香气或在老熟过程中散发的香气)

      在酒精发酵和苹果酸-乳酸发酵以后,葡萄酒就被存入橡木桶中,但是香气的转化还是在继续进行:“香气变得更细致和复杂,开始脱离果香而向酒香转变”(科多涅Cordonnier 和白诺福Bayonove)。在这个阶段,有一个酯类重新构造的过程,出现更复杂的分子,复杂的成年酒着实使人迷醉。
      单宁在香气产生过程里也起着举足轻重的作用。多酚可以决定某些香气:当它们分解的时候,会突显出多种化合物的气味,有烟熏味、偶尔有丁香和香草的气味。
      在老熟过程中,白葡萄酒会带有干果、杏子和黑醋栗的香气,红葡萄酒则会具备李子干和无花果的主要香调。让·勒奴瓦就常常为陈年Pomerol酒所带的强烈块菌香气所震撼。在勃艮第,陈年C·tes de Beaune酒就是因为它强烈的野味、麝香和麝香猫香气,而得以立足于顶级贵族酒之中。就算含量很少,这些浓郁的香气也有举足轻重的作用,正如在一首绝妙的乐曲里,管风琴的低音不可或缺一样。在南部一些地区,“哈喇味”被用来描述一些经过长年储存的葡萄酒(特别是甜型酒)的典型特征。
      在瓶中老熟的时候,香气产生于各种化合物的氧化过程,或者在某些情况下,也来自于直接氧化(产生高浓度的乙醛,比如在雪莉酒和汝拉黄酒中一样)。用橡木桶老熟将带来些许木香和香草香气,这是由于木质成分的氧化所造成的。橡木桶制造过程中的火烤工艺,则使酒增添了特有的烘烤香气,这种香气成分在咖啡、可可、焦糖和烟等烘烤产品内同样可以找到。如果选择在橡木桶中老熟,之前则需要仔细的研究和分析,要知道只有骨架结实的葡萄酒才经受得住新橡木桶的强烈风味!
      一些常见的第三层香气:李子干、蘑菇、块菌、雪松、甘草、香草、皮革、麝香、烤面包、烤杏仁、烤榛子、焦糖、咖啡、黑巧克力、烟熏味。


     


     

      附:Le Nez du Vin中包括54种在葡萄酒中常见的正常香气(另外还有12种一套的异常香气)。并将这54种香气分为:
      水果香气: 柑桔类水果 (柠檬,葡萄柚,橙子),热带水果(菠萝,香蕉,荔枝,瓜),带籽水果(麝香葡萄,苹果,梨,榅桲),红色水果(草莓,悬钩子,红醋栗),黑色水果(黑醋栗,蓝莓,黑莓),核果(樱桃,杏,桃),干水果(杏仁,西梅,核桃)
      花香:山楂花,洋槐花,椴花,蜂蜜,玫瑰,紫罗兰
      植物香气:蔬菜香气 (青椒),菌类(蘑菇,松露,酵母),木质类香气(雪松,松木,甘草),树叶香气(黑醋栗簇,切割的干草,百里香)
      辛香: (香草,肉桂,丁香,胡椒,藏红花)
      动物香气: 皮革,麝香,奶油
      熏烤香气: 烤面包,烤杏仁,烤榛子,焦糖,咖啡,黑巧克力,烟熏气味

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